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È così che è nata la nostra storia. Non ci ha portati la cicogna, ci ha portati la griglia. O meglio: la ricerca della griglia ideale ha portato Pietro Colombo, ristoratore, a trasformarsi in industriale per costruire la griglia che non c’era, quella ideale per il suo ristorante.
Il legno e la carbonella, si sa, possono generare fiammate al colare dei grassi in cottura; i fumi di combustione e le bruciacchiature dei cibi così trattati – pare ormai certo – contengono sostanze dannose alla salute. La serpentina elettrica non scalda in maniera uniforme. Le pietre ollari della nostra tradizione favoriscono il ristagno dei grassi.
Ecco, allora, la griglia a pietra lavica: si riscalda in pochi minuti, non si consuma, non genera ceneri e produce calore assolutamente omogeneo. Ma la cottura non avviene a contatto con la pietra: i sassi d’origine vulcanica portano a giusta temperatura la griglia su cui porre carni, pesce o verdure, i grassi colano nell’apposita vaschetta.
Grande leggerezza, cottura perfetta, resa imbattibile, facilità di pulizia… la notizia d’una griglia così concepita s’è sparsa in un baleno fra i ristoratori del territorio, il successo è stato immediato, ed è sorta così un’intera industria dedicata alla ristorazione. Tecnologia e natura al servizio del gusto: si fa presto a dirlo. Ma ci voleva uno del mestiere per capire quel che serve davvero a uno chef.

Dal ventre della terra
La pietra lavica è un prodotto naturale, da considerare eterno, resistente agli urti, alle abrasioni, al calore e al gelo. Geologicamente il basalto – questo è il nome scientifico – è una roccia magmatico effusiva basica di colore scuro, con un contenuto di silice (SiO2) relativamente basso (minore del 50% solitamente), ma ricco in calcio. Può avere struttura porfirica, microcristallina o vetrosa. Proviene da un magma solidificatosi velocemente a contatto con l’aria o con l’acqua; la parte superiore della crosta oceanica è composta in prevalenza proprio di basalto. Le lave basaltiche, avendo scarsa viscosità, in fase d’eruzione fluiscono velocemente all'esterno del vulcano; la colata lavica può ricoprire aree molto estese. Il raffreddamento della massa magmatica provoca la riduzione in volume della stessa, che viene compensata tramite l'apertura di una rete di fratture poligonali che generano una tipica struttura a colonne basaltiche (generalmente esagonali), disposte perpendicolarmente alla superficie che delimita il corpo magmatico, e da cui procede il raffreddamento.
La temperatura d’eruzione del basalto è in genere compresa fra i 1100 ed i 1250 gradi centigradi.