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Tutte le ricette sono state preparate con le apparecchiature professionali CB.
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Difficoltà
media
Preparazione
190'
Cottura
60'+120'+5'
Dosi
4 persone
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Lavare i topinambur, porli in un cestello a rete e cuocerli in modalità FAST finché non siano teneri (60 minuti circa, in base alla grossezza).
In una padella soffriggere la cipolla, la carota e l’aglio, aggiungere il concentrato di pomodoro, quindi il vino e lasciare ridurre sino a quando la salsa acquisisce consistenza. Regolare di sale e abbattere.
Avvolgere in un foglio di carta termica gli stinchi di agnello e la salsa di brasatura. Chiudere il foglio e inserire l’involto in un fermarrosto. Cuocere in modalità SOFT 2 per 120 minuti. Tenere al caldo.
Cuocere le erbette, avvolte in carta termica e poste in una gabbia bombata con coperchio piatto. In modalità FAST, basteranno 5 minuti.
Servire lo stinco sulla purea di topinambur, col suo contorno d’erbette e topinambur spellati, guarnendo con la salsa di brasatura.
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