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Toutes les recettes ont été préparées avec des équipements de cuisine professionnels CB.
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Difficulté
moyenne
Préparation
190'
Cuisson
60'+120'+5'
Doses
4 personnes
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Laver les topinambours, les mettre dans une balancelle à cage et les cuire en modalité FAST jusqu’à qu’ils ne soient tendres (60 minutes environ, selon l’épaisseur).
faire revenir l’oignon, la carotte et l’ail dans une poêle, ajouter le concentré de tomate, puis le vin et laisser réduire jusqu’à quand la sauce prend de la consistence. Assaisonner avec du sel et abattre.
Enrouler dans une feuille de papier thermique les jarrets d’agneau et la sauce du braisé. Fermer la feuille et la mettre dans un outillage pour rôti. Cuire en modalité SOFT 2 pendant 120 minutes. Garder au chaud.
Cuire les herbes, enveloppées dans du papier thermique et mises dans une cage bombée à couvercle plat. En modalité FAST, 5 minutes seront suffisants.
Servir le jarret sur la purée de topinambour, avec ses herbes et ses topinambours pelés, et garnir avec la sauce de cuisson.
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